I grani antichi sono un alimento del passato che, ad oggi, non ha ancora subito nessuna modificazione da parte degli uomini per aumentarne la resa. In Canada è molto noto il Kamut, ma anche l’Italia non è da meno. La varietà più conosciuta è il Grano Senatore Cappelli che nonostante abbia festeggiato il centenario nel 2015 è un grano antico,dal momento chè è stato selezionato quando ancora le coltivazioni erano semplici e artigianali. Inoltre a causa di un basso tenore proteico non resisterebbe alle essicazioni rapide presenti in una produzione industriale. E’ ideale per preparare la pasta fatta in casa e anche alimenti panificati come pane, focaccia, pizzette e tanti altri.
Andiamo a scoprirlo più nel dettaglio
Il grano Senatore Cappelli compare agli inizi del Novecento, quando il genetista Strampelli, partendo dai grani nordafricani scelse una varietà rustica, abbastanza resistente e adatta ai terreni del sud Italia. Il nome è un omaggio al senatore che, in quegli anni, aveva iniziato la modernizzazione agricola in Puglia. La pianta è a spiga alta, raggiunge, infatti, il metro e ottanta, con radici profonde.
Le paste prodotte con grano Senatore Cappelli contengono un minor apporto di proteine e, soprattutto, di zuccheri. In più essa fornisce più vitramine e sali minerali rispetto ad un’altra pasta prodotta con grano duro moderno
Un’ altro motivo che porta a coltivare il grano antico, rispetto a quello moderno, è l’abitudine, ormai scomparsa, del nostro palato, di sentirne il gusto. I grani antichi hanno personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco. Il Senatore Cappelli ha un gusto aromatico e persistente che resta nella bocca anche una volta finito di mangiare, come una fatta di pane cotta a legna.
I BUONI HANNO IL VISO DI PANE, LE GUANCE DI MOLLICA E GLI OCCHI DORATI COME IL GRANO. SOLO NEL SORRISO SI VEDE UNA LINEA PIU’ SPESSA, COME UNA CROSTA INDURITA DALLE AVVERSITA’
FABRIZIO CARAMAGNA